甜味剂对苹果醋饮料感官质量的影响（二） 其产生的絮凝物允许存在

2.2苹果醋饮料

常规配制中酸性絮凝物含量以蜂蜜、甜味蔗糖、剂对苹果原醋、苹果浓缩苹果汁配制的醋饮苹果醋饮料经杀菌静置后，采用烘干法测定絮凝物含量的料感量结果（表4）显示，苹果醋饮料经过杀菌、官质澄清，影响放置过程中会随着时间的甜味延长而产生轻微的絮凝现象，常温放置150d后产生絮凝物的剂对量为（1.32±0.04）g/L。苹果醋饮料因富含有机酸、苹果氨基酸、醋饮多酚、料感量糖等物质易产生絮凝影响果醋饮料的官质感官品质，有机酸、影响氨基酸、甜味多酚物质是苹果醋特有的功能成分，其产生的絮凝物允许存在，糖类物质产生的絮凝可通过降糖和复合甜味剂的使用来减少。

2.3复合甜味剂配方优化结果

通过配方优化实验，对不同配比复合甜味剂配制的苹果醋饮料感官评价结果（表5）分析可知，9组产品感官结果差距较大，其中试验号为3、4、6的风味较好。各因素对产品风味的影响程度从高到低依次为D、A、C、B，即阿斯巴甜、果葡糖浆、三氯蔗糖、蔗糖的添加量。综合各因素的k值和直接比较，得到A2B3C3D2为最佳配方，即果葡糖浆15g/kg、蔗糖20g/kg、三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、阿斯巴甜0.4g/kg（限量0.60g/kg），质量比为0.75∶1∶0.0075∶0.02。在此配方下调配苹果醋饮料，所得苹果醋饮料酸甜融合，风味浓郁。

2.4配方优化后

苹果醋饮料中絮凝物分析以基础配方为对照进行优化配方苹果醋饮料中絮凝物产生情况见图1，从图1可知，苹果醋饮料调配后静置30d时，2种配方所配制的苹果醋中都有絮状物产生，优化配方絮凝物含量为0.35g/L，原配方中絮凝物含量为0.97g/L；随着存放时间的延长，原配方中絮凝物含量增多，优化配方中絮凝物含量基本未变。静置第150d时，优化配方的絮凝物含量为0.37g/L，原配方中絮凝物含量为1.32g/L，通过配方优化及复合甜味剂的使用，絮凝物含量减少了0.95g/L。

2.5优化配方后苹果醋饮料的澄清度分析

从图2可知，苹果醋饮料调配静置2d后，优化配方和原配方的透光率分别为94.2%和88.3%，肉眼可见优化配方澄清透亮。静置10d后，优化配方和原配方的透光率分别为95.7%和94.1%，均表现澄清透亮。

3结论与讨论

市售食品级蔗糖和蜂蜜在酸性条件下会发生絮凝现象，以蔗糖、蜂蜜为原料配制的苹果醋饮料在存放期间也会有絮凝物的产生。为了减少糖类物质的酸性絮凝，本研究以果葡糖浆部分替代蔗糖，并进行复合甜味剂的协同增效研究。经过正交试验优化得出苹果醋饮料复合甜味剂的较优配方为果葡糖浆15g/kg、蔗糖20g/kg、三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、阿斯巴甜0.4g/kg（限量0.60g/kg），质量比为0.75∶1∶0.0075∶0.02。以此配方配制的苹果醋饮料经过滤、杀菌后常温放置150d后絮凝物含量减少了
0.95g/L。

蔗糖是安全的营养型甜味剂，被大量用于饮料制造工业，它甜味纯正稳定，易于溶解和调色。工业上蔗糖的制备多采用亚硫酸法，此法生产出的蔗糖含有淀粉、杂质，在酸性环境下会形成絮凝物。蜂蜜中除含有大量的果糖、葡萄糖外，还含有多酚类化合物、维生素类、生物活性酶、蛋白质、氨基酸和矿物质元素等，营养丰富，但易受环境影响而不稳定。果醋饮料基础配方中一般含有10%的蔗糖和一定浓度的蜂蜜，在果醋饮料的酸性环境下有絮凝现象的发生，对产品外观质量产生不良影响，同时过量摄入蔗糖会导致高血压、肥胖、龋齿等疾病。

近年来，随着人们健康饮食意识的增强，减少添加糖的摄入日益受到世界范围的关注，低糖、代糖食品正在成为新的趋势。果葡糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，具有清香、爽口的感觉，在饮料中应用其风味与口感要优于蔗糖，部分替代蔗糖时，果糖、葡萄糖与蔗糖甜味有协同增效作用，总甜度与同浓度的蔗糖相同。食品企业在生产中一般都把甜味剂互配使用，选择2种允许使用且具有协调效应的高倍型甜味剂，如李军强等证明在酸性饮料体系里，白砂糖加三氯蔗糖或白砂糖加阿斯巴甜组合表现良好。三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素等高倍型甜味剂属于食品添加剂，使用时应以GB2760食品添加剂使用标准的最新版本为依据。

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